おせちには欠かすことの出来ない黒豆ですが、最近ではよくスーパーマーケットやコンビニエンスストアでも購入することが出来ます。
手軽に購入することが出来ますが、中にはおせちを手作りする方もいらっしゃると思います。
黒豆を上手に作るためには、いくつかコツがあります。
黒豆を実際に作ってみた方に聞いた失敗で多いのが、苦みを感じた。
柔らかくならないなどが多いようです。
この記事では、黒豆を煮るときに、苦みを取る方法や苦みになる原因、苦みを取る対策、アク抜きなどを中心にご紹介出来ればと思います。
おせちに欠かせない黒豆を作る時に参考にしてみてくださいね。
Contents
黒豆の苦みを取る方法
黒豆が苦くなる原因は、黒豆に含まれる「イソフラボン」が酸化して、「イソフラボンオキシド」に変化することで苦くなると言われています。
黒豆の苦みを取る方法を紹介します。
黒豆を煮る前に水に浸けておく
黒豆を煮る前に、表面を傷つけないように優しく洗い水に８時間以上浸水させます。
そうすることで、表面に付着している「イソフラボン」が十分に溶け出して、煮るときに、「イソフラボンオキシド」に変化することの対策になります。
また、煮る前に水に浸水しておくことで、アク抜きにもなります。
しかし、浸水時間が短いと表面に付着している「イソフラボン」が十分に溶け出さず煮ることで酸化して「イソフラボンオキシド」に変化する可能性があるので注意が必要です。
黒豆に付着している「イソフラボン」を十分に溶け出させれば良いので、水ではなく熱湯で浸水させても問題はありません。
熱湯のほうがしっかりと水を吸収して「イソフラボン」を溶け出させることが出来ます。
煮汁を捨てて新しい水で黒豆を煮る
苦味の原因である、「イソフラボン」がたくさん溶け出しているので、そのまま煮ると苦みを感じることがあります。
また、アク抜きされた水なのでえぐみを感じることもあります。
新しい水で煮ることは、苦味を取る方法として有効です。
しかし煮汁の中には、黒豆の栄養素やうま味がたくさん溶け出しているので、旨味が逃げてしまいます。
栄養素や旨味を逃がさない対策として、煮汁の再活用があります。
煮汁を使用して、別のお料理に使うことが出来ます。
苦味を感じることがあるので、昆布や鰹節を加えるとお料理に使いやすいですよ。
レモン汁を数滴加える
苦味を取る方法としてレモン汁を数滴加える方法があります。
レモン汁に含まれているクエン酸が、黒豆の苦味の原因である「イソフラボンオキシド」と反応して、「イソフラボン」に戻すことが出来るのです。
レモン汁に含まれる酸味が苦味を中和する効果もあり、苦味を防ぐ対策になります。
重曹を使用する
重曹を使用することで、アク抜きの効果が期待できます。
また重曹水に浸水しておくことで、苦味の原因を取り除き、柔らかく仕上がることが出来ます。
しかし、重曹を使うことで逆に苦みが増してしまうことがあります。
重曹を使用する時に、苦味が出ない対策としては、適量を使用する事です。
柔らかくなるからと重曹を多く使用することで、「イソフラボン」が溶け出すことを妨げます。
重曹の独特な風味やほろ苦さを和らげる対策としては、同量のベーキングパウダーを加えると良いと言われています。
黒豆の苦みを取る方法【まとめ】
おせちに欠かせない黒豆。
黒豆の苦味を取る方法としては、黒豆をしっかりと浸水させることで、苦味の原因である、「イソフラボン」を溶け出させます。
しっかりと浸水することで、アク抜きの効果もあり、苦味を取る対策としては、一番ではないでしょうか。
重曹水に浸けることで、よりアク抜きの効果が上がりますが、重曹を使用する際は、適量を守って使用してください。
おせちは、たくさんのお料理を作りますが、黒豆には、五穀豊穣や家内安全の意味が込められています。
ぜひおせちを作る際には、黒豆を作ってみてくださいね。
