とんかつを作る時に、揚げ始めたら衣が剥がれてしまったなんて経験はありませんか？
衣が剥がれてしまうと美味しそうに見えないですし、お肉もパサパサとして食感も悪くなります。
何度やっても上手くいかないと、家で作るのも億劫になってしまいますよね。
実は、とんかつの作り方にはいくつか落とし穴があります。
とんかつに使うお肉の筋切りはしていますか？衣を厚くしすぎていませんか？そして、揚げている間触りすぎていませんか？
それらは全て、とんかつの衣が剥がれてしまう原因で、逆にそれさえクリアすれば美味しいとんかつがお家で楽しめます。
本文では、とんかつの衣が剥がれないように美味しく仕上げる工夫とコツについて紹介していきたいと思います。
とんかつの衣が剥がれないようにするには？
豚肉が縮む
とんかつに使う豚ロース肉は、赤身と脂肪の間に筋が入っています。その筋に切り込みを入れないと、加熱した時に肉が縮んで反り返ってしまい、見た目が悪くなるばかりか食感も良くありません。
特に衣をつけて揚げるとんかつの場合は、内側の肉が縮んで形が歪むことで、表面にまぶした衣が崩れてしまいます。
それを防ぐのが「筋切り」です。
衣の小麦粉が剥がれる
とんかつの衣は、小麦粉→溶き卵→パン粉の順でつけていきます。その時に小麦粉を厚くつけてしまうと、溶き卵にくぐらせたところで粉がダマになりやすくなります。
溶き卵がパン粉との接着剤のようなはたらきをしますが、小麦粉にダマが出来るとその部分に水分が入り込み、もろい衣になってしまいます。
熱した油に食材を入れると、高温の油で水蒸気が発生することにより水分が飛ぶので、泡が発生して浮き上がってきます。これが揚げ物のメカニズムですが、衣がもろいとその部分が剥がれ落ちてしまいます。
そのため、小麦粉をつけたらしっかりとはたき落とすことが大切です。
油の温度が適切でない
とんかつを揚げる最適な温度は、170～180℃です。油の温度が低いとなかなか色が付かず、無駄にひっくり返し過ぎる原因になってしまいます。
逆に温度が高過ぎても、外側だけ揚がって中心部まで火が通っていない、ということになってしまいます。
揚げている間に触りすぎる
とんかつを油に入れると、どの時点でひっくり返していいのかつい焦って菜箸で触ってしまったり早くひっくり返し過ぎてしまったりしがちです。
これが衣の剥がれる原因となってしまいます。私もよくここで失敗していました。
適切な温度で揚げていれば、ひっくり返すタイミングはわかりますので、つい触りたい気持ちをぐっと抑えて、衣が固まってくるまで待ちましょう。
とんかつを美味しく作るコツ
豚肉はしっかり筋切り
とんかつに使う豚ロース肉は、しっかりと筋切りをしましょう。赤身と脂肪の境目くらいを重点的に、フォークで全体をまんべんなく刺していきます。
この手順があるかないかで、仕上がりが全く違ってきます。
小麦粉はごく薄く、衣はしっかり
小麦粉をまぶす際には、全体にまんべんなく、ごく薄くつけます。つけた後に手でパンパンと叩いて余分な粉を叩き落とすことが大切です。小さな手間ですが、衣が剥がれないためのコツです。
また、バッター液を使うのも一つの方法です。バッター液とは小麦粉と卵と水をよく混ぜ合わせたもので、小麦粉と卵をつける工程を1つ減らせる上に、衣がしっかりと肉につきます。
ここでのコツは、混ぜる時にダマが出来ないようにすることです。
パン粉を付けたら全体をぎゅっと押して、衣が剥がれないようにしっかりなじませます。
揚げ方のコツ
油は適温の170～180℃で揚げますが、一度に何枚も入れると油の温度が急激に下がるので、衣が剥がれる原因になります。
鍋の大きさにもよりますが、一度に揚げる枚数は、2枚を限度にした方が良いでしょう。
上記でも触れましたが、とんかつを揚げ始めたら衣が固まってくるまで絶対触らないのが大切です。
触ったところから衣が剥げてしまいますので、ぐっと我慢です。
とんかつの衣が剝がれない工夫【まとめ】
揚げたてサクサクのとんかつを美味しく作るコツ、衣が剥がれないように工夫する方法について紹介してきました。
①豚肉は必ず筋切りをする
②余分な小麦粉をはらう（またはバッター液を活用する）
③油の温度は適切に
④揚げ始めたらすぐに触らない
とんかつの衣が剥がれてしまう原因は、意外にやってしまいがちなものですが、上記のコツをしっかりと押さえることで衣の剥がれない美味しいとんかつをお家で楽しめます。
とんかつに限らず、揚げ物は揚げたてのサクサク、ジューシーな状態で食べるのが一番です。
少しの工夫やコツで、お家でとんかつを楽しんでくださいね。
