昆布だしで味噌汁を作ったのに、
「なんだか味がしない……」
「薄くておいしくない」
「いつもの味噌汁と違ってまずい」
と感じたことはありませんか？
せっかく昆布から丁寧にだしを取ったのに、家族から「今日の味噌汁、ちょっと薄いね」なんて言われるとショックですよね。
でも、昆布だしだから味噌汁がおいしくならない、というわけではありません。
昆布だしだけでも味噌汁は作れます。
ただし、昆布の量やだしの取り方、加熱時間、味噌や具材とのバランスによって、
- 薄い・味がしない
- えぐい・苦い
- 海藻っぽい臭いが強い
- ぬめりやとろみが気になる
- しょっぱいだけでコクがない
と感じることがあります。
今回は、昆布だしの味噌汁がまずいと感じる原因を症状別に整理し、すでに作ってしまった味噌汁をおいしく直す方法まで紹介します。
昆布だしの味噌汁がまずい・薄いときは？まず結論
昆布だしの味噌汁がまずいと感じても、昆布だしそのものが失敗とは限りません。
まず確認したいのは、「どんなふうにまずいのか」です。
薄くて味がしないなら、昆布から十分に旨味が出ていないか、昆布だけの繊細な旨味を物足りなく感じている可能性があります。
反対に、海藻臭さやぬめりが気になる場合は、昆布を長く煮すぎている可能性があります。徳島市の昆布だしの作り方でも、昆布は沸騰直前で取り出し、煮すぎると臭いやぬめりが出るため注意するとされています。
また、味が薄いからといって味噌だけをどんどん増やすと、今度は塩味ばかりが強くなることもあります。
薄いときは、味噌を大量に足す前に「だしの旨味が足りているか」を確認するのがポイントです。
昆布だしの味噌汁がまずい原因を症状別にチェック
「まずい」と一言で言っても、原因は同じではありません。
自分の味噌汁がどの状態に近いのか、順番に確認してみましょう。
薄い・味がしない
一番多いのが、
「昆布だしを取ったはずなのに味がしない」
「水っぽくて薄い」
というケースです。
昆布の主な旨味成分はグルタミン酸です。
昆布だしは、かつお節との合わせだしのような強い旨味とは感じ方が異なります。うま味インフォメーションセンターでも、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を組み合わせることで、旨味が強く感じられる「うま味の相乗効果」が起こると説明されています。
そのため、普段からかつおだしや顆粒だしの味に慣れていると、昆布だけのだしを「薄い」と感じることがあります。
また、
- 昆布が少なすぎる
- 水に浸す時間が短い
- 十分に旨味が出る前に昆布を取り出した
などでも、だしが弱くなります。
えぐい・苦い
「薄い」の反対で、
「なんとなく雑味がある」
「後味が気になる」
という場合は、昆布の加熱方法を確認してみましょう。
家庭での一般的な昆布だしは、水に昆布を浸してから加熱し、沸騰する直前で昆布を取り出す方法が基本です。農林水産省でも、水に30分以上浸してから中火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す方法を紹介しています。
ぐらぐら沸騰させながら長時間昆布を入れ続けるのではなく、沸騰前を目安に取り出してみましょう。
海藻臭い・生臭く感じる
「昆布の香りが強すぎて味噌汁っぽくない」
という場合もあります。
昆布の量を増やしすぎたり、長く加熱しすぎたりすると、昆布らしい香りや風味が強く出すぎて、自分の好みに合わなくなる場合があります。
これは「昆布は多ければ多いほどおいしい」というわけではないということですね。
昆布だしを濃くしたい場合でも、いきなり大量の昆布を入れるのではなく、まずは基本量付近から調整してみましょう。
ぬめり・とろみが強い
味だけでなく、
「なんだか汁にとろみがある」
「ぬるっとしていて気になる」
ということもあります。
昆布は煮すぎると、ぬめりや色が出やすくなります。徳島市のだしの取り方でも「煮すぎると臭いやぬめりがでる」とされています。
この場合も、次回からは沸騰直前で昆布を取り出すようにすると改善しやすくなります。
しょっぱいだけでコクがない
昆布だしが薄いと、
「味噌が足りないんだ！」
と思って味噌をどんどん足したくなりますよね。
でも、だしの旨味が弱い状態で味噌だけを増やすと、
「味は濃くなったけど、しょっぱいだけ」
という状態になることがあります。
味噌そのものにもグルタミン酸などの旨味がありますが、おいしさは塩味だけで決まるものではありません。うま味は甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味の一つで、料理全体のおいしさを構成する要素です。
薄いと感じたときは、まずだしを補い、そのあと味噌を少しずつ調整してみましょう。
昆布だしの取り方で失敗する原因
ここからは、なぜ昆布だしが薄くなったり、おいしく感じられなくなったりするのかを詳しく見ていきます。
昆布の量が少なすぎる
以前の記事では「水1リットルに昆布20g」を基本量としていましたが、昆布の使用量にはレシピによって幅があります。
たとえば農林水産省では、家庭向けの昆布だしとして水の量の1％、水1リットルに対して昆布10gを目安とする方法を紹介しています。別の農林水産省資料では、合わせだしに水1リットル・昆布15gを使用しています。
そのため、
まずは水1リットルに10～15g程度を一つの目安として、昆布の種類や好みに合わせて調整する
と考えると分かりやすいでしょう。
極端に少なければ、当然取り出せる旨味も弱くなります。
昆布を入れすぎている
逆に、
「薄くなるのが嫌だから昆布をたくさん入れよう」
と増やしすぎるのもおすすめできません。
昆布の種類によって旨味の量や香りには違いがあります。
うま味インフォメーションセンターのデータでも、羅臼昆布・真昆布・利尻昆布・日高昆布ではグルタミン酸量に違いがあります。
同じ重さの昆布でも、使う種類によってだしの印象が変わるわけですね。
「昆布が多ければ必ずおいしい」ではなく、自分が使っている昆布に合わせて量を調整しましょう。
昆布を洗いすぎている
昆布の表面に白い粉が付いていて、
「カビかな？」
と思ったことはありませんか？
この白い粉にはマンニットなどが含まれており、日本昆布協会でも昆布の重要な成分として紹介されています。
農林水産省のだしの取り方でも、汚れがある場合は軽く拭き、表面の白い粉はそのままでよいとしています。
そのため、昆布をゴシゴシ水洗いする必要はありません。
汚れが気になる場合は、表面を軽く拭く程度にしましょう。
昆布を水に浸す時間が短い
昆布を鍋へ入れて、すぐに強火にかけていませんか？
昆布は加熱前に水へ浸しておくと、旨味を引き出しやすくなります。
農林水産省では、煮出しの場合は30分以上水に浸してから加熱する方法を紹介しています。一方、水出しなら冷蔵庫で3時間以上、理想として一晩置く方法もあります。
忙しい日は30分程度、時間に余裕があるなら水出しにしておくと楽です。
昆布をぐらぐら煮立てている
昆布を鍋に入れたまま、
「長く煮た方が、たくさん旨味が出るはず」
と思うかもしれません。
しかし、一般的な昆布だしでは沸騰する前に昆布を取り出します。
農林水産省や自治体のレシピでも、沸騰直前で昆布を取り出す方法が紹介されています。
長くぐらぐら煮るのではなく、ゆっくり加熱して沸騰前に取り出す、と覚えておくと失敗しにくいです。
だしは取れているのに味噌汁がまずい原因
昆布だしがうまく取れていても、完成した味噌汁がおいしくないことがあります。
そんなときは、味噌や具材の使い方も確認してみましょう。
味噌を入れすぎている・少なすぎている
味噌が少なすぎれば塩味が足りず、全体がぼんやり感じることがあります。
だからといって一気に増やすと、今度はしょっぱくなります。
味噌は種類によって塩分や味わいも異なるため、
最初から量だけで決めず、少しずつ溶いて味見する
のがおすすめです。
味噌を入れたあとに煮立たせている
だしは悪くないのに、
「なんとなく味噌の香りがしない」
という場合は、味噌を入れたあとの加熱にも注目してみましょう。
マルコメでは、味噌汁は煮立ち始める「煮えばな」のタイミングで香りや風味が良く、沸騰直前で火を止める作り方を紹介しています。
味噌を溶いたあとに何分もぐらぐら沸騰させ続けるのではなく、温まったら煮立たせすぎず仕上げるのがポイントです。
味噌と昆布だしのバランスが合っていない
昆布だしは比較的すっきりした味わいなので、使う味噌によってはだしの存在感が分かりにくくなる場合があります。
ただし、
「昆布だしには絶対に白味噌」
「赤味噌とは合わない」
と決まっているわけではありません。
味噌の種類だけでなく、量や具材、昆布の種類によっても仕上がりは変わります。
「味噌を変えなきゃ」と考える前に、まずだしと味噌の濃さを調整してみるとよいでしょう。
具材の味が強すぎる・旨味が少ない
味噌汁は、だしだけで味が決まるわけではありません。
具材からも旨味が出ます。
肉や魚にはイノシン酸、干し椎茸にはグアニル酸が多く含まれ、昆布のグルタミン酸と組み合わせることで旨味を強く感じやすくなります。
そのため、昆布だけでは物足りない場合は、具材の力を借りるのも方法の一つです。
薄い昆布だしの味噌汁を今すぐおいしく直す方法
ここが一番知りたい人も多いのではないでしょうか。
「原因は分かった。でも、今鍋にある味噌汁はどうすればいいの？」
という場合の対処法を紹介します。
かつお節を加えて合わせだしにする
一番試しやすいのが、かつお節の旨味を加えることです。
昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が多く含まれます。
この2つを組み合わせると旨味の相乗効果が起こるため、昆布だけよりも旨味を強く感じやすくなります。
まだ味噌を入れていない段階なら、昆布だしにかつお節を加えて合わせだしにしましょう。
すでに味噌を溶いてしまった場合は、かつお節をだしパックなどに入れて短時間浸し、味を確認しながら調整する方法もあります。
煮干しや干し椎茸などで旨味を補う
かつお節以外にも旨味を足す方法があります。
特に干し椎茸にはグアニル酸が含まれます。
昆布＋干し椎茸なら動物性のだしを使わずに旨味を補うこともできます。
ただし、干し椎茸は香りが強いため、多すぎると料理全体のバランスを変えてしまいます。うま味インフォメーションセンターでも、干し椎茸はうま味と香りが濃厚なため、使いすぎに注意するとしています。
豚肉など旨味の出る具材を加える
豚汁のように肉を使うのもおすすめです。
肉類にはイノシン酸が含まれているため、昆布のグルタミン酸との組み合わせで旨味を感じやすくなります。
豚肉だけでなく、具だくさんにすることで汁全体の味も複雑になります。
「昆布だしだけだと少し寂しいな」
と感じるなら、具材側から旨味を増やしてみましょう。
味噌は一気に増やさず少しずつ調整する
旨味を補ったら、最後に味噌の濃さを確認します。
いきなり大量に味噌を入れるのではなく、少量ずつ溶いて味見しましょう。
「薄い＝味噌不足」と決めつけず、だしを直してから味噌を調整する
という順番がおすすめです。
次から失敗しない昆布だし味噌汁の作り方
次に作るときは、基本を押さえるだけでかなり失敗しにくくなります。
昆布を水に浸して旨味を引き出す
家庭で作るなら、まず水と昆布を鍋に入れます。
昆布量はレシピによって違いますが、一例として農林水産省では水1リットルに昆布10gを目安にしています。
そのまま30分以上浸しておきましょう。
さらに時間があるなら、水と昆布を容器へ入れて冷蔵庫で数時間～一晩置く水出しもできます。
ゆっくり加熱して沸騰前に昆布を取り出す
水に浸した昆布を中火程度でゆっくり加熱します。
そして沸騰する直前に昆布を取り出します。
農林水産省でも、この方法が家庭向けの昆布だしとして紹介されています。
グラグラ沸騰させ続ける必要はありません。
具材に火を通してから味噌を溶く
だしを取ったら具材を入れ、必要なものに火を通します。
大根やにんじん、芋類など火が通るまで時間がかかるものは先に煮ておきましょう。
豆腐やわかめなど火を通しすぎたくない具材は、仕上げに近いタイミングで入れると作りやすいです。
味噌を入れた後は煮立たせすぎない
具材に火が通ったら味噌を溶きます。
その後は長時間ぐらぐら沸騰させず、温まったところで仕上げましょう。
味噌汁は「煮えばな」に香りが立ちやすいとされています。
これだけでも、味噌の香りを感じやすい仕上がりになります。
昆布だしだけで味噌汁を作っても大丈夫？
「やっぱり味噌汁に昆布だけじゃダメなの？」
と思うかもしれません。
そんなことはありません。
昆布だしだけでも味噌汁は作れる
昆布は昔から日本料理のだしとして使われてきた食材で、主な旨味成分はグルタミン酸です。
そのため、昆布だしだけでも味噌汁を作ることはできます。
ただ、かつお節との合わせだしに比べると、旨味の感じ方が穏やかになることがあります。
「失敗して味がしない」のか、
「昆布だけの味が自分には物足りない」のか、
ここを分けて考えるとよいでしょう。
物足りないなら合わせだしにすればOK
昆布だけにこだわる必要もありません。
かつお節を合わせれば、グルタミン酸とイノシン酸による旨味の相乗効果を利用できます。
肉を使わない料理なら、干し椎茸などを合わせる方法もあります。
昆布だしだけが好みに合わないからといって、「昆布だしはまずい」と考える必要はありません。
自分がおいしいと感じる組み合わせにすれば大丈夫です。
味噌汁に使う昆布によって味は変わる？
スーパーへ行くと、
「真昆布」
「利尻昆布」
「羅臼昆布」
「日高昆布」
など、いろいろな昆布がありますよね。
実は、種類によってだしの特徴も違います。
真昆布は上品な甘味と澄んだだし、羅臼昆布は濃厚でコクのあるだし、利尻昆布は澄んだ上品なだしが特徴とされています。日高昆布は柔らかく煮えやすく、だしだけでなく昆布巻きや煮物にもよく使われます。
そのため、
「前に使った昆布はおいしかったのに、今回は違う」
ということもあり得ます。
味噌汁に使うなら、まずはパッケージに「だし昆布」と書かれているものを選び、そのうえで好みを探していくと分かりやすいでしょう。
薄く取ってしまった昆布だしは別の料理にも使える
どうしても味噌汁として好みの味にならなかった場合でも、昆布だしを捨てる必要はありません。
別の料理へ活用できます。
鍋やおでんに使う
鍋やおでんなら、肉・魚・練り物・野菜などさまざまな具材から味が出ます。
昆布だしが控えめでも、具材から出る旨味と合わさって味がまとまりやすくなります。
煮物に使う
煮物のベースに使う方法もあります。
醤油、みりん、砂糖などの調味料と素材の味が加わるため、昆布だし単体では薄く感じても利用できます。
昆布の味を生かしてすまし汁にする
味噌と合わせると昆布の繊細さを感じにくい場合は、すまし汁にするのも一つの方法です。
塩や醤油を控えめに調整すると、昆布そのものの旨味を感じやすくなります。
だしを取った後の昆布も捨てずに活用できる
だしを取った後の昆布も、そのまま捨てるのはもったいないですよね。
細切りにして、
- 酒
- みりん
- 砂糖
- 醤油
などで煮れば、佃煮として活用できます。
最後に白ごまや生姜を加えても合います。
日本昆布協会でも、だしを取った後の昆布を料理に再利用する方法を紹介しています。
昆布だしも昆布そのものも、最後まで使い切れると嬉しいですね。
昆布だしの味噌汁がまずい・薄いときのまとめ
昆布だしで作った味噌汁が、
「まずい」
「薄い」
「味がしない」
と感じても、昆布だし自体がダメとは限りません。
まずは、どんなまずさなのかを確認してみましょう。
薄い・味がしない場合は、昆布の量や浸水時間、だしの旨味不足を確認。
海藻臭い・ぬめる場合は、昆布を煮すぎていないか確認。
しょっぱいだけなら、味噌を増やすのではなく先に旨味を補う。
そして、すでに薄い味噌汁を作ってしまった場合は、かつお節や旨味のある具材を加えることで改善できることがあります。
昆布だしだけでも味噌汁は作れますが、物足りなければ合わせだしにしてもOKです。
「昆布だしだからまずい」と諦めず、昆布の量・取り方・味噌・具材の4つを見直すだけでも仕上がりはかなり変わります。
一度うまくいかなかったとしても、原因が分かれば次は調整できます。
ぜひ、自分がおいしいと感じる昆布だしの味噌汁を見つけてみてくださいね。
