「みりんを使うと肉が硬くなる」と聞いたことはありませんか？
私も誰に聞いたのかは覚えていないのですが、その言葉だけは知っていて、肉料理を作るたびに「みりんはいつ入れればいいんだろう？」と悩んでいました。
照りやコクを出すために便利なみりんですが、本当に肉を硬くしてしまうのでしょうか？
結論からいうと、みりんには食材を引き締める方向に働く性質があるため、使い方によっては肉が硬く感じられることがあります。
ただし、肉が硬くなる原因はみりんだけではありません。
肉の部位や加熱方法、加熱時間、調味料を入れるタイミングなども関係します。
この記事では、みりんを入れると肉が硬くなると言われる理由から、豚肉や角煮を硬くしないための使い方、硬くなってしまったときの対処法まで紹介します。
みりんを入れると肉は硬くなる？【結論】
みりんを使ったからといって、肉が必ず硬くなるわけではありません。
一方で、「みりんを入れると肉が硬くなる」という話がまったくの嘘とも言い切れません。
みりんは料理に甘みや照り、コクを加えるだけでなく、食材を引き締めて煮崩れを防ぐ目的でも使われます。
そのため、柔らかさを重視したい肉料理では、みりんの使い方や入れるタイミングを考えることがポイントになります。
また、肉が硬くなったときに「みりんを入れたからだ！」と思ってしまいがちですが、実際には加熱の仕方など、ほかの要因が影響している場合もあります。
みりんだけを避けるのではなく、料理に合わせて上手に使うことが大切です。
みりんを入れると肉が硬くなるのはなぜ？
では、なぜ「みりんを使うと肉が硬くなる」と言われるのでしょうか。
みりんに含まれるアルコールや糖による作用
本みりんにはアルコールや糖類などが含まれています。
みりんには食材を引き締める働きがあり、煮物などでは食材の煮崩れを防ぐ目的にも利用されています。
この「引き締める」という特徴から、肉料理でも使い方によっては肉が締まり、硬く感じられることがあります。
ただし、これは「みりんを少しでも使ったら肉がカチカチになる」という意味ではありません。
みりんには臭みを抑えたり、照りやツヤをつけたり、味をまとめたりする役割もあります。
料理によって、こうした特徴を上手に利用することが大切です。
肉が硬くなる原因はみりんだけではない
肉料理が硬くなってしまう原因を、すべてみりんのせいにするのはおすすめできません。
肉は部位や厚さによって適した加熱方法が違います。
また、短時間で仕上げた方が柔らかい肉もあれば、角煮のように時間をかけて加熱することで柔らかくなる料理もあります。
強い火で必要以上に加熱したり、柔らかくなる前に調理を終えたりすることで、硬く感じる場合もあります。
そのため、「みりんを抜いたのに肉が硬い」ということも十分考えられます。
みりんの量やタイミングだけでなく、肉の種類や調理方法まで含めて考えるのがポイントです。
みりんで肉を硬くしないための使い方
みりんを使いながら肉をおいしく仕上げたい場合は、いくつか意識しておきたいポイントがあります。
肉を柔らかくする工程を先に済ませる
豚の角煮など、時間をかけて柔らかくする料理では、肉を柔らかくするための加熱工程をしっかり行ってから味付けする方法があります。
私も以前は調味料を早い段階から入れて煮込めば、味がよく染み込むと思っていました。
しかし、角煮のような料理では、まず肉を柔らかくする工程と、その後に味をつける工程を分けて考えると失敗しにくくなります。
下茹でをするレシピなら、まずレシピに沿って肉を十分に加熱し、その後でみりんや醤油などを加えて味を整えていきましょう。
みりんを入れるタイミングを工夫する
「肉を硬くしたくないなら、みりんは絶対に最後」と覚える必要はありません。
みりんを入れるタイミングは料理によって異なります。
煮物では調味料の一つとして煮汁に加えることもありますし、照りをつける目的なら仕上げに利用することもできます。
大切なのは、みりんを入れるタイミングだけで肉の柔らかさが決まると思わないことです。
特に角煮などは、肉を柔らかくする加熱工程を十分に行ったうえで味付けすることを意識するとよいでしょう。
加熱しすぎにも注意する
「弱火で長く煮れば、どんな肉でも柔らかくなる」とは限りません。
例えば薄切りの豚肉などは、必要以上に長く加熱すると水分が抜け、パサついて硬く感じることがあります。
一方、角煮に使うような肉は、適切に時間をかけて加熱することで柔らかくなっていきます。
肉を硬くしないためには、料理や部位に合った加熱方法を選ぶことが重要です。
豚肉はみりんを入れると硬くなる？
豚肉にみりんを使ったからといって、必ず硬くなるわけではありません。
豚肉といっても、薄切り肉、ロース、バラ肉、かたまり肉など種類はさまざまです。
例えば薄切りの豚肉を炒める場合は、長時間加熱しすぎないことが大切です。
炒め物で肉が硬くなった場合、みりんだけではなく、火を通しすぎて水分が抜けてしまったことも考えられます。
一方、豚バラ肉を使った角煮の場合は、短時間で仕上げる炒め物とは調理方法がまったく違います。
時間をかけて肉を柔らかくする工程が必要になります。
つまり、「豚肉＋みりん＝硬くなる」と考えるのではなく、使っている豚肉の部位と料理に合った加熱をすることが重要です。
角煮にみりんを入れると硬くなる？
豚の角煮を作ったときに肉が硬いと、「みりんを入れたのが原因？」と疑いたくなりますよね。
しかし、角煮が硬くなる原因もみりんだけとは限りません。
角煮が硬くなる原因はみりんだけではない
角煮は豚肉をじっくり加熱して柔らかく仕上げる料理です。
そのため、肉が十分に柔らかくなる前に調理を終えると、思っていたようなトロトロの食感にならないことがあります。
また、使用する部位や肉の大きさ、加熱時間などによっても仕上がりは変わります。
元々の記事でも「下茹で時間が短いと硬くなりやすい」と紹介していましたが、「何分茹でれば必ず柔らかくなる」と一律には言えません。
レシピに合った加熱時間を取り、肉の状態を確認しながら調理しましょう。
角煮のみりんはいつ入れる？
角煮では、まず肉を柔らかくするための下茹でや煮込みを行い、その後に調味料を加えて味付けするレシピがあります。
この方法なら、「肉を柔らかくする工程」と「味を染み込ませる工程」を分けて考えられます。
みりんも味付けの段階で使用できます。
ただし、角煮にはさまざまな作り方があるので、「みりんは必ず最後に入れなければならない」というわけではありません。
使用しているレシピの手順を基本にしながら、まず肉を柔らかくする工程を十分に取ることを意識しましょう。
みりんを入れて肉が硬くなってしまったときの対処法
せっかく作った肉料理が硬くなってしまっても、料理によっては改善できる場合があります。
ただし、「さらに煮込めば必ず柔らかくなる」というわけではありません。
ここは肉料理の種類によって判断する必要があります。
角煮など、長時間加熱することで柔らかくしていく煮込み料理で、まだ十分に煮込めていない場合は、追加で加熱することで柔らかくなる可能性があります。
煮汁が少なくなっている場合は焦げつかないように注意し、肉の状態を確認しながら加熱してください。
一方、薄切り肉やステーキなどを加熱しすぎて硬くしてしまった場合は、さらに加熱すると水分が抜けて、より硬くなることがあります。
この場合は煮込み料理と同じ方法では対処できません。
元の記事では玉ねぎを角煮に被せて煮直す方法も紹介していましたが、どんな硬い肉にも使える方法として考えるより、まず「煮込み不足なのか、加熱しすぎなのか」を判断することが大切です。
みりんを使わずに甘みや照りを出すには？
「どうしても肉が硬くなるのが心配だから、みりんを使わずに作りたい」という場合もありますよね。
そんなときは料理に合わせて別の調味料を使う方法があります。
砂糖で甘みを補う
みりんを使う目的の一つが甘みであれば、砂糖を使って甘さを調整することができます。
ただし、みりんと砂糖では甘さや風味が違うため、同じ量をそのまま置き換えるのではなく、味を見ながら調整してください。
また、みりんには甘みだけでなく、料理に照りや風味を与える役割もあります。
そのため、砂糖だけで完全に同じ仕上がりになるわけではありません。
酒を組み合わせる
料理によっては、砂糖と酒を組み合わせて味を調整する方法もあります。
酒は肉や魚を使った料理でもよく利用される調味料です。
ただし、こちらも本みりんとまったく同じ働きをするわけではありません。
「みりん＝砂糖＋酒」と単純に考えるのではなく、作る料理や求める味に合わせて使い分けましょう。
肉以外の料理ではみりんの引き締め効果が役立つこともある
食材を引き締める働きは、必ずしもデメリットではありません。
煮物では、食材が煮崩れて形がなくなってしまうより、きれいな形を保ったまま仕上げたいこともありますよね。
みりんは、こうした煮崩れを防ぎたい料理にも利用されています。
また、魚の煮付けなどでも、照りやツヤをつけながら仕上げるためにみりんが使われます。
つまり、みりんの「引き締める」という特徴そのものが悪いわけではありません。
肉をふんわり柔らかく仕上げたいのか、煮物の形をきれいに保ちたいのかなど、料理の目的に合わせて使うことがポイントです。
みりんと肉が硬くなることについてよくある質問
まとめ｜みりんで肉が硬くなるかは使い方や加熱方法も関係する
「みりんを入れると肉が硬くなる」という話は、単純に嘘と片付けられるものではありません。
みりんには食材を引き締める方向に働く性質があるため、料理によっては肉が硬く感じられることがあります。
しかし、肉の硬さを左右するのはみりんだけではありません。
肉の部位や厚さ、加熱時間、加熱方法なども仕上がりに大きく関係します。
特に豚の角煮では、みりんを避けることだけを考えるのではなく、まず肉を柔らかくするための加熱工程をしっかり行い、その後の味付けを考えることがポイントです。
薄切りの豚肉なら、反対に加熱しすぎてパサつかせないことも大切です。
みりんには甘みや照り、コクを加えるなど、料理をおいしく仕上げるためのさまざまな役割があります。
「肉が硬くなるから使わない」と決めてしまうのではなく、料理や肉の種類に合わせて上手に使い分けてくださいね。
