鮭の塩焼きはとても美味しい定番おかずですが、時々「生臭いな」と思うことはありませんか？
完全に傷んでいる場合は論外ですが、生臭みが残ってしまうと美味しさも半減です。
生臭みのない、ふっくらと美味しい鮭の塩焼きを作るためには、臭み取りのひと手間が重要です。
鮭の臭みの原因を取り除き、美味しく仕上げるための「臭み取り」でまず思いつくのが「酒で臭いを消す」方法だと思います。
お酒を切らしているとその方法は使えませんが、他にも塩を使ったり洗い方に工夫したりと、鮭の臭いを消す方法はいくつもあります。
本文では、鮭の塩焼きを作る際の臭み取りの方法について解説していきたいと思います。
鮭の生臭さの原因
臭みの原因物質「トリメチルアミン」
鮭が生臭いと感じる原因としてまず挙げられるのが「トリメチルアミン」という物質です。
魚の体内には「トリメチルアミンオキサイド」という物質が含まれています。漁獲した後に鮭が死ぬと、微生物によってその物質が分解されて「トリメチルアミン」という物質になります。
これが臭みの原因で、アンモニア臭のような魚独特の生臭さにつながってしまいます。
生臭さが残る原因は、魚をさばく段階でしっかりと血合いや内臓が取り除かれているか、ぬめりが洗い落とされているかにも関係するので、鮭の切り身だけでなく魚介類全般は信頼できるお店で購入するのがまず大切です。
ドリップ
魚の切り身をスーパーで見た時に、白いトレーの中に赤い汁が出ているのを見たこともあるかと思います。
それが「ドリップ」で、魚から出る水分です。赤い色をしていますが必ずしも血液ではなく、ミオグロビンというアミノ酸の一種です。
一度冷凍して、解凍して売られている魚に起こりやすい現象です。
ドリップは生臭みの原因であると同時に、うまみ成分でもあります。
つまりドリップが出ている切り身は「生臭さが出ている＋うまみ成分が流れ出している」ので、買う際にはドリップが出ているものを避けることも大切です。
鮭の臭み取りの方法
日本酒をふりかける
鮭の切り身に鮭をふりかける、または少し漬けておくことで臭みを取るのが一般的な方法です。
酒の力で臭みを抑えながら、うまみを引き出してくれます。
切り身を洗う
酒を使わない臭み取りの方法もたくさんあります。
鮭の切り身を買ったら、調理する前にまず洗います。およそ50℃前後の少し熱めのお湯で、皮に付いたぬめりを落とすように洗い流します。
洗ったらキッチンペーパーでしっかりと水分をふき取ることが大切です。
塩をふり、洗う
切り身の全体にしっかり塩をふると、余分な水分と共に臭みが出てきます。
塩の浸透圧で水分が出て、塩が入り込むので塩焼きの下ごしらえには理にかなっています。
水分が出たら切り身を洗って、キッチンペーパーでよくふき取ってから調理します。
酢洗いをする
お酢を水で2～3倍に薄めて、切り身をさっとくぐらせます。酢の殺菌効果が期待できます。
鮭を塩焼きにする場合は、酢につけすぎると食感が変わってきてしまうので、さっとくぐらせたら水洗いして、キッチンペーパーでよく水気を取っておきます。
その他工夫できること
鮭の塩焼きを作る前のひと手間として、いくつかの臭み消し方法を紹介してきましたが、焼いた後でも工夫ができます。
例えば、レモンやスダチなどかんきつ類を添えたり、はじかみを添えたりと、香りのあるもので生臭さを消してしまうのも手です。
大根おろしを添えて一緒に食べるのも良いですね。
鮭の塩焼きの臭み取り【まとめ】
鮭の塩焼きを食べる時に、生臭さが残っているととても残念ですよね。
生臭さの主な原因は、魚の身が微生物に分解されることによって発生する「トリメチルアミン」そして切り身から出るドリップという水分です。
魚だからどうしても生臭い、とあきらめてしまう前に臭み消しの方法を知っておけば心配いりません。
臭み消しの方法としては、定番の「酒をふりかける」の他にも、水洗いをする、塩をふって水洗いをする、酢洗いをするなど色々な方法があります。
他にも、信頼できるお店で切り身を買うことが大切です。
盛り付ける時には臭みを消してくれるかんきつ類やはじかみ、大根おろしなどを添えて一緒に食べると、生臭みも消えてうまみを引き出してくれます。
調理前のひと手間で、生臭さのない美味しい鮭の塩焼きを楽しんでみてくださいね。
