梅干しに赤しそを入れたのに、思ったように赤くならない。
「失敗したのかな？」「このままでも大丈夫？」と不安になりますよね。
結論から言うと、梅干しが赤くならない原因はほぼ決まっています。
原因は大きく分けて
✔ 梅側の問題
✔ しそ側の問題
✔ 漬け方の問題
この3つです。
この記事では、
・なぜ赤くならないのか
・今からできる対処法
・来年失敗しないためのコツ
を順番にわかりやすく解説します。
梅干しの色が薄い3つの原因
梅干しの色が薄い場合、多くは次のどれかに当てはまります。
- 梅の追熟不足
- 赤しその質や量の問題
- 塩分や梅酢の状態の問題
赤くならないのは「運が悪かった」のではなく、どこかの工程に原因があります。
順番に見ていきましょう。
梅側の問題｜追熱不足と梅の硬さ
追熟不足で梅酢が上がらない
梅は収穫後に置いて熟させる「追熟」をする果実です。
十分に追熟していない青みの強い梅は、実や皮が硬く、梅酢が上がりにくくなります。
梅酢がしっかり上がらないと、赤しその色素が全体に回らず、色ムラや薄い仕上がりになりやすいのです。
黄色くなり、甘い香りが立ち、軽く押すとやわらかさを感じる状態まで追熟させることが大切です。
梅が硬いと色素が入りにくい
硬い梅は皮が締まっているため、しその色素が内部まで入りにくくなります。
その結果、表面だけ薄く色づいたり、全体がくすんだ色になることがあります。
赤しそ側の問題｜質・塩もみ不足・しその量不足
しその質が悪い
赤しそは、濃い紫色でハリのある葉を使うのが基本です。
傷んだ葉や色の薄い葉が多いと、発色が弱くなります。
また、鮮度が落ちているしそも色素が出にくくなります。
塩もみ不足で色素が出ていない
赤しそは塩もみをしてアクを抜き、色素を引き出します。
塩を加えて揉み、黒っぽい汁をしっかり絞り出さないと、色が十分に出ません。
塩もみが甘いと、いくら量を入れても鮮やかな赤にはなりにくいのです。
しその量が足りない
レシピ通り入れたつもりでも、梅の量に対してしそが少なすぎる場合があります。
しそが少ないと、色が薄くなりやすく、赤というよりピンクに近い仕上がりになることもあります。
漬け方・環境の問題｜塩分濃度が低い・梅酢に浸ってない
塩分濃度が低すぎる
最近は減塩レシピも多いですが、塩分が低すぎると梅酢の上がりが弱くなります。
梅酢が十分に出ないと、しその色素が全体に回りにくくなります。
昔ながらの18％前後の塩分は、保存性だけでなく発色の安定にも役立っています。
梅酢が十分に上がっていない
漬け始めて数日経っても梅酢が上がらない場合は、重石が軽い可能性があります。
梅がしっかり梅酢に浸っていないと、色ムラや発色不足の原因になります。
最初は梅と同じ重さ、もしくはそれ以上の重石をかけるのが基本です。
梅が梅酢に浸っていない
梅の一部が空気に触れていると、そこだけ色づきが悪くなります。
全体がしっかり液体に浸っているか確認しましょう。
梅干しの色が薄い時にできるリカバリー方法
「もう漬けてしまったけど色が薄い…」
そんな場合でも対処は可能です。
赤しそを追加する
まだ赤しそが手に入る時期であれば、よく塩もみしたものを追加しましょう。
時間が経っていても、色は徐々に回ります。
市販の揉みしそを足す
時期を過ぎている場合は、市販の揉みしそを使う方法があります。
すでに加工されているため、手軽に色を補えます。
赤しそ味の梅酢を追加する
市販の赤しそ風味の梅酢を加えることで、色と風味を補強できます。
梅酢が少ない場合にも有効です。
来年しそを足すという選択肢
梅干しは長期保存できる食品です。
翌年赤しそが出回る時期に追加しても問題ありません。
焦らなくても、後から修正は可能です。
来年失敗しないためのポイント
一度色づきに失敗すると、「また同じことになったらどうしよう」と不安になりますよね。
ですが、赤くならない原因はほぼ工程にあります。
次のポイントを押さえておけば、発色の失敗はかなり防げます。
梅は黄色く香りが出るまでしっかり追熟させる
青みが残ったままの梅は、実や皮が硬く、梅酢が上がりにくい状態です。
購入直後の梅がまだ青い場合は、風通しのよい場所で数日置き、全体が黄色くなり、甘い香りが立つまで待ちましょう。
軽く押すとやわらかさを感じるくらいが目安です。
ここを急いでしまうと、梅酢が十分に出ず、結果として色ムラや薄い発色につながります。
追熟は“待つ工程”ですが、実はもっとも重要な土台です。
濃い紫色でハリのある赤しそを選ぶ
赤しそは見た目でかなり差が出ます。
- 色が薄い
- 葉がしおれている
- 黒ずみや傷みがある
こうしたしそは発色が弱くなりがちです。
できるだけ濃い紫色で、葉にハリがあるものを選びましょう。
茎は取り除き、傷んだ葉は混ぜないことも大切です。
素材の質は、そのまま色の鮮やかさに直結します。
塩もみは“これでもか”というくらいしっかり行う
赤しそは塩もみをしてアクを抜き、色素を引き出します。
塩を加えて強めに揉むと、黒っぽい汁が出てきます。
この汁をしっかり絞り出すことがポイントです。
ここを軽く済ませてしまうと、色が十分に出ません。
「もういいかな？」ではなく、「もう一段階しっかり」を意識するくらいでちょうど良いです。
最初は重石を十分にかける
漬け始めの重石が軽すぎると、梅酢の上がりが弱くなります。
最初は梅と同じ重さ、もしくはやや重めの重石をかけ、梅酢がしっかり上がってから軽くするのが基本です。
梅酢が早く十分に出ることで、赤しその色素が均一に回りやすくなります。
梅が梅酢に完全に浸るようにする
梅の一部が空気に触れていると、そこだけ色づきが悪くなります。
漬けている間は、
- 梅が浮いていないか
- 液面から出ている部分がないか
を確認しましょう。
全体が梅酢に浸っている状態が、均一で鮮やかな発色につながります。
まとめ
梅干しが赤くならない主な原因は、
・梅の追熟不足
・赤しその質や量の問題
・塩分や梅酢の状態の問題
この3つに集約されます。
多くは工程のどこかに理由がありますが、リカバリーは可能です。
色が薄くても食べられないわけではありません。
原因を確認し、必要ならしそや梅酢を追加しましょう。
梅干しづくりは「時間」が味方です。焦らず、じっくり整えていけば大丈夫です。
