スーパーで買ったしいたけを冷蔵庫に入れておき、いざ料理に使おうと裏返したら、傘の裏が茶色くなっていたことはありませんか。
買ったときは白かったはずなのに、茶色や黒っぽく変色していると「これって腐ってる？」「まだ食べられる？」と心配になりますよね。
結論からいうと、しいたけの傘の裏が茶色くなっているだけなら、必ずしも腐っているとは限りません。
しいたけは鮮度が落ちるにつれて、傘の裏側にあるヒダや軸が白色から茶色へ変色することがあります。岐阜県森林研究所でも、生しいたけの鮮度低下の特徴として、ヒダや柄が茶色く変色することが報告されています。
ただし、黒っぽい変色が広がっている、ぬめりがある、普段とは違う臭いがするなど、ほかの異常も見られる場合は注意が必要です。
今回は、しいたけの裏側が茶色や黒色になったときに食べられるのか、腐ったしいたけの見分け方や長持ちさせる保存方法まで分かりやすく解説します。
しいたけの裏側が茶色でも食べられる？【まず結論】
しいたけの傘の裏が少し茶色くなった程度であれば、それだけを理由に「腐っている」と判断する必要はありません。
茶色への変色は、しいたけの鮮度が低下したときに起こる代表的な変化のひとつです。岐阜県森林研究所によると、しいたけに含まれる物質が酸化酵素の作用を受けることで褐色の色素ができ、変色につながります。
一方、腐敗が進むと組織が柔らかくなったり、腐敗臭が発生したりすることがあります。つまり、色だけを見るのではなく、臭いやぬめり、柔らかさなども一緒に確認することが大切です。
判断の目安をまとめると次のようになります。
| しいたけの状態 | 判断の目安 |
|---|---|
| 傘の裏がうっすら茶色 | 鮮度低下による変色の可能性。ほかに異常がなければ早めに調理する |
| 軸が少し茶色 | 鮮度が落ちている可能性。臭いや触感も確認する |
| 全体がかなり黒っぽい | 傷みが進んでいる可能性があるため慎重に判断する |
| ぬめり・ブヨブヨした状態 | 食べない方がよい |
| 酸っぱい臭い・腐敗臭 | 食べない |
| 明らかなカビ | 食べない |
茶色になっただけなら食べられる場合がある
買ったばかりの新鮮なしいたけは、傘の裏側のヒダが白っぽく、軸にも張りがあります。
時間が経つにつれてヒダや軸が茶色くなるのは、鮮度低下に伴って起きる変化です。茶色くなっただけで、ぬめりや異臭などがなければ、直ちに腐敗していることを意味するわけではありません。
ただし、鮮度が落ちているサインではあります。
食べられる状態だと判断できても、そのまま何日も保存せず、早めに加熱調理して使い切りましょう。
黒く変色している場合は状態をよく確認する
しいたけの傘の裏が茶色を通り越して、かなり黒っぽくなっていたら注意しましょう。
色が濃いというだけで安全性を断定することはできませんが、変色が広範囲に及んでいたり、全体が柔らかくなっていたり、ぬめりや異臭を伴っていたりする場合は、傷みが進んでいる可能性があります。
「黒いけど加熱すれば大丈夫」と色だけで判断するのではなく、しいたけ全体の状態を確認してください。
少しでも腐敗が疑われる状態なら、無理に食べない方が安心です。
しいたけの傘の裏が茶色くなる原因
しいたけの裏側が白色から茶色へ変化する大きな原因のひとつが、鮮度低下に伴う変色です。
酸化による変色
しいたけには変色に関わる酸化酵素が存在します。
岐阜県森林研究所では、しいたけに含まれるフェノール性物質が酸化酵素の作用を受け、褐色のメラニンができることが変色につながると説明しています。
そのため、収穫してから時間が経過すると、白かったヒダや柄が徐々に茶色っぽくなっていくことがあります。
鮮度低下や保存状態も影響する
変色の進み方には保存状態も関係します。
しいたけは鮮度が落ちやすい食品で、特に湿気が多い状態では傷みやすくなります。キッコーマンやキユーピーでも、しいたけを冷蔵する際は余分な水分を避けることがポイントとして紹介されています。
そのため、冷蔵庫に入れているから何週間でも大丈夫というわけではありません。
買ったときの状態や保存温度、湿気などによっても変わるため、なるべく新鮮なうちに使い切りましょう。
しいたけの裏側・内側・軸が茶色や黒色になったときの見分け方
「裏側」「内側」「軸」など、変色している場所によって検索する人も多いですが、基本的には色だけで食べられるかを判断しないことが大切です。
傘の裏が茶色の場合
傘の裏側のヒダが白から薄い茶色に変わるのは、鮮度が低下してきたときに見られる変化です。
多少茶色くなっている程度で、ぬめりや腐敗臭などがなければ、早めに調理して使うという判断ができます。
ただし、新鮮な状態ではありませんので、長期間の保存は避けましょう。
傘の裏が黒い場合
傘の裏側がかなり黒っぽくなっている場合は、茶色のときより慎重に状態を確認してください。
特に、黒っぽい変色に加えて、全体がブヨブヨしている、表面がぬるぬるしている、異臭がするといった変化があれば、食べるのは避けましょう。
「黒い」という色だけではなく、複数の変化が出ていないかを見ることがポイントです。
しいたけの内側が茶色の場合
しいたけを切ったときに内側まで変色している場合も、鮮度が落ちている可能性があります。
表面が少し茶色い場合と違い、内部まで広く変色している、柔らかく崩れている、水っぽくなっている場合は無理に使用しない方が安心です。
見た目だけで判断が難しい場合は、臭いや触感も確認してください。
軸が茶色・黒色の場合
しいたけは傘の裏だけでなく、軸の部分も鮮度低下によって茶色くなることがあります。岐阜県森林研究所でも、鮮度が低下するとヒダと柄が白色から茶色に変色するとされています。
軸が少し茶色になっただけなら、ほかに異常がないか確認しましょう。
一方、軸まで黒っぽく変色し、柔らかく溶けたようになっている場合や異臭を伴う場合は、使用を控えた方がよいでしょう。
腐ったしいたけに見られるサイン
茶色への変色だけでは分かりにくい場合、ほかの腐敗サインを確認すると判断しやすくなります。
触るとぬめりがある
しいたけを触ったときに、普段にはないベタつきやぬめりがある場合は注意してください。
さらに全体が水っぽくなっていたり、ブヨブヨと柔らかくなっていたりする場合は、鮮度が大きく低下している可能性があります。
そのような状態なら食べずに処分する方が安心です。
酸っぱい臭いやアンモニアのような臭いがする
新鮮なしいたけには、きのこ特有の香りがあります。
一方、普段とは明らかに違う酸っぱい臭いや鼻をつくような臭い、腐敗臭を感じる場合は食べるのをやめましょう。
岐阜県森林研究所でも、しいたけの腐敗に伴って組織の軟化や腐敗臭が生じるとされています。
青・緑などのカビが生えている
明らかにカビと思われるものが付着している場合は、食べないようにしましょう。
カビ毒の有無は見た目だけでは判断できず、カビ毒の中には通常の加熱調理では十分に減らせないものもあります。
カビが付いている部分だけを取ったり、「焼けば大丈夫」と考えたりせず、腐敗やカビが疑われる食品は無理に食べないことが大切です。
白いふわふわはカビ？気中菌糸？
しいたけの表面に、白い綿のようなふわふわしたものが付いていることがあります。
しいたけ自体は菌類であり、白いものが「気中菌糸」と呼ばれるしいたけ自身の菌糸であるケースがあります。しいたけの栽培過程でも、白い菌糸が広がっていくことが確認できます。
ただし、家庭で見ただけでは菌糸なのか別のカビなのか判断に迷うケースもあります。
白いものと一緒に異臭やぬめり、異常な変色などが見られる場合や、カビかどうか判断できない場合は、無理に食べない方が安心です。
生しいたけは冷蔵庫でどれくらい日持ちする？
生しいたけは、それほど長期間の冷蔵保存に向いた食品ではありません。
保存方法によって目安には幅がありますが、キッコーマンでは冷蔵4～5日、キユーピーでも4～5日程度、ニチレイフーズでは適切に包んで冷蔵した場合に約1週間を目安としています。
購入後はできるだけ早めに食べる
現在の記事では「冷蔵庫に入れて1～2週間」としていましたが、品質を考えるならもっと早めに食べるのがおすすめです。
目安としては4～7日程度を意識し、購入時の鮮度によってはさらに早く使い切りましょう。
1週間以内に食べきれそうにない場合は、傷ませる前に冷凍する方法もあります。
日数だけでなく見た目や臭いも確認する
「冷蔵して4日だから絶対に大丈夫」「1週間を過ぎたら必ず腐っている」というものではありません。
購入時の鮮度や冷蔵庫の温度、保存方法などによって状態は変わります。
日数はあくまで目安と考え、実際に使用するときは変色、ぬめり、柔らかさ、臭いなども確認しましょう。
しいたけを茶色く変色させにくい保存方法
しいたけを買ってきたら、余分な水分を避けて冷蔵することが長持ちさせるポイントです。
買ったパックのまま冷蔵庫に入れていい？
パックの中に水滴が付いている場合や湿気がこもっている場合は、そのまま長期間保存するより、水分対策をした方がよいでしょう。
キッコーマンでは、しいたけをキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて冷蔵する方法を紹介しています。
一方、キユーピーでは、よく乾いた状態ならパックに入れたまま保存する方法も紹介されています。
どちらの場合でも重要なのは、余分な湿気をためないことです。
湿気を防いで冷蔵保存する
しいたけは洗ってから保存するのではなく、汚れが気になる場合はキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。
そのうえでキッチンペーパーに包み、保存袋などに入れて冷蔵すると保存しやすくなります。
キッチンペーパーが湿ってきた場合は交換するとよいでしょう。
しいたけを保存するときの向きは？
保存するときは、傘の裏側を上にする方法がおすすめです。
ニチレイフーズでは、傘の裏を上向きにして保存することで、ヒダにある胞子が落ちにくくなり、傷みを防ぎやすいと紹介しています。
軸が上を向く形にして、キッチンペーパーで包んで保存すると分かりやすいでしょう。
すぐ食べないなら冷凍保存も検討する
数日以内に使い切れそうにない場合は、冷凍保存も便利です。
ニチレイフーズでは、しいたけは冷凍で約1か月保存でき、凍ったまま煮物や炒め物などに使えると紹介しています。
冷蔵庫の中で茶色くなってしまうまで放置するより、新鮮なうちに冷凍しておくと無駄を減らせます。
しいたけの裏側が茶色いときによくある質問
裏側が茶色でも加熱すれば食べられる？
裏側が少し茶色いだけで、ぬめりや異臭などの異常がない場合は、鮮度低下による変色の可能性があります。
ただし、「傷んでいても加熱すれば食べられる」という意味ではありません。
腐敗やカビが疑われる状態のしいたけを、加熱すれば安全になると考えるのは避けましょう。
裏が黒いけど臭いがなければ食べられる？
臭いがないというだけで、安全だと断定することはできません。
黒っぽい変色の範囲や、ぬめり、柔らかさ、水っぽさなども確認してください。
全体の状態に違和感がある場合は、無理に食べない方が安心です。
中が茶色いしいたけは食べられる？
切った断面が少し変色しているだけなら、鮮度低下による変化の可能性があります。
一方、内部まで広く黒ずんでいる、ドロッとしている、異臭がするといった場合は使用を避けましょう。
白いふわふわが付いたしいたけは食べられる？
白く綿のようなものは、しいたけ自身の菌糸である可能性があります。
ただし、見た目だけではカビとの判別が難しいこともあります。
色の付いたカビのようなものや、ぬめり、腐敗臭など別の異常もある場合は食べないようにしましょう。
しいたけの裏側が茶色になったけど食べられる？【まとめ】
しいたけの傘の裏側や軸が白色から茶色に変わるのは、鮮度が低下してきたときに見られる代表的な変化です。茶色くなっただけで、すぐに「腐っている」と判断する必要はありません。
ただし、茶色からさらに黒っぽくなっている場合や、ぬめり、ブヨブヨした柔らかさ、腐敗臭、明らかなカビなどが見られる場合は注意が必要です。
食べられるかどうかは色だけで決めず、「見た目・臭い・触った状態」を合わせて確認しましょう。
また、生しいたけは鮮度が落ちやすいため、冷蔵する場合でも4～7日程度をひとつの目安として、なるべく早めに使い切るのがおすすめです。すぐに食べない場合は、新鮮なうちに冷凍しておくと長持ちさせやすくなります。
