スーパーで豚バラ肉を見ていると「皮付きの豚肉って見かけないな」と思ったことはありませんか。
鶏肉は皮付きが普通なのに、豚肉は皮が付いていない状態で売られていることがほとんどです。
実はこれは、日本と海外で豚の毛の処理方法が違うことが大きな理由です。
そのため日本では皮付きの豚肉が流通しにくく、見かけても外国産であることが多くなります。
この記事では、
・豚バラの皮付きが日本であまり売られていない理由
・皮付き豚肉が手に入る場所
・皮付き豚バラの下処理方法
・皮付きと皮なしの違い
について、分かりやすく解説します。
豚バラ肉の皮付きと皮なしの違いとは？
豚バラ肉は皮があるかどうかで、食感や料理の仕上がりが変わります。
皮付きの特徴
皮付きの豚バラ肉は、ゼラチン質が多く濃厚な旨味が出やすいのが特徴です。
煮込むと皮がとろとろになり、コラーゲンが溶け出してコクのある仕上がりになります。
また焼くと皮がパリッとした食感になり、料理に独特のアクセントが生まれます。
そのため、角煮やラフテーなどの煮込み料理では皮付きが好まれることがあります。
皮なしの特徴
皮なしの豚バラ肉は、口当たりが柔らかく食べやすいのが特徴です。
皮がない分、脂のくどさが少なく、臭みも感じにくくなります。
そのため、日本の家庭料理では皮なしの豚肉が使われることが多くなっています。
一般的なスーパーで取り扱われている豚バラ肉と言えば主にこちらの事を指します。
豚バラの皮付きの下処理方法
皮付きの豚バラを購入した場合、基本的には出荷前に毛の処理はされています。
ただし、完全にすべての毛が取り除かれているわけではなく、短い毛が皮に残っていることがよくあります。
そのまま調理してしまうと、食べたときに口に当たったり、見た目が気になったりするため、調理前に簡単な下処理をしておくと安心です。
皮付き豚バラの下処理は難しい作業ではなく、家庭でも簡単に行えます。
ここでは、毛の処理方法とその理由について詳しく説明します。
豚バラの皮に毛が残る理由
豚肉は食肉処理の段階で毛を取り除きますが、完全にすべての毛を処理するのは難しく、短い毛や細い毛が皮に残ることがあります。
特に皮付きの豚肉は、湯はぎという方法で毛を処理するため、皮を残した状態で毛を剃る形になります。
そのため、どうしても細かい毛がわずかに残ることがあります。
これは品質の問題ではなく、皮付き豚肉ではよくある状態なので心配する必要はありません。
調理前に軽く処理すれば問題なく食べることができます。
ピンセットで毛を抜く方法
まずは、目に見える長めの毛を処理します。
骨抜きやピンセットを使い、毛を一本ずつつまんで抜き取ります。
皮はしっかりしているため、力を入れなくても比較的簡単に抜くことができます。
毛が多く見える場合でも、実際には数本程度のことが多いため、数分で終わる簡単な作業です。
コンロやバーナーで毛を焼く方法
ピンセットで処理した後は、細かい毛や産毛のような毛を取り除きます。
このとき便利なのが、ガスコンロの火や料理用バーナーで皮の表面を軽く炙る方法です。
皮をさっと火に近づけると、残っている細い毛が焼けて縮れ、簡単に取り除くことができます。
この方法は中華料理や沖縄料理でもよく使われる下処理方法です。
また、皮を軽く炙ることで
- 皮の臭みを軽減できる
- 表面が引き締まり食感が良くなる
- 香ばしさが出る
といった効果もあります。
炙り終わったら、表面に付いた焦げや毛のカスを流水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取れば下処理は完了です。
火を使う作業になるため、炙る際は皮を火に近づけすぎないようにし、やけどには十分注意してください。
豚バラの皮はそのまま食べられる？
皮付きの豚肉を見て、「皮はそのまま食べても大丈夫なの？」と疑問に思う人もいるかもしれません。
結論から言うと、豚の皮は問題なく食べることができます。
豚皮にはコラーゲンが多く含まれており、長時間煮込むとゼラチン質が溶け出して、柔らかくとろとろした食感になります。
そのため、沖縄のラフテーや中国料理のトンポーローなどでは、皮付きの豚肉が好んで使われます。
一方で、加熱が不十分だと皮が硬く感じることがあるため、煮込み料理などでしっかり火を通すのがポイントです。
下処理で毛を取り除き、適切に加熱すれば、皮付きの豚バラは旨味と食感を楽しめる食材になります。
皮付き豚バラは臭い？臭みを防ぐポイント
皮付きの豚肉は「臭いのでは？」と心配する人もいますが、基本的に適切に処理された豚肉であれば強い臭みはありません。
ただし皮には脂やゼラチン質が多く含まれているため、調理方法によっては独特の風味を感じることがあります。
臭みが気になる場合は、次のような方法で対策できます。
- 調理前に皮の表面を軽く炙る
- 下ゆでをして脂やアクを落とす
- 生姜やネギなどの香味野菜を使う
特に角煮やラフテーなどの料理では、下ゆでをしてから味付けをすることで、臭みを抑えて旨味だけを引き出すことができます。
適切な下処理をすれば、皮付き豚バラはコクのある美味しい料理に仕上がります。
豚の毛の処理方法「湯はぎ」と「皮はぎ」
豚肉の皮付き・皮なしの違いは、毛の処理方法の違いによって生まれます。
ここでは代表的な2つの方法を紹介します。
湯はぎ
湯はぎとは、熱湯や蒸気で毛穴を開かせて毛を剃り落とす方法です。
この方法では皮を残したまま処理できるため、皮付きの豚肉として販売することができます。
また皮が残ることで、
・煮込むとゼラチン質でとろとろになる
・焼くとパリパリ食感になる
といった特徴が生まれます。
皮はぎ
皮はぎとは、皮ごと取り除いてしまう方法です。
皮を剥いでしまうため毛の処理が簡単になり、日本ではこの方法が主流になっています。
さらに、取り除いた皮は革製品の材料として利用されることもあります。
このような理由から、日本では皮なしの豚肉が一般的になっています。
豚バラの皮付きはどこで売っている？
結論から言うと、日本では国産の皮付き豚肉はほとんど流通していません。
その理由は、日本の食肉処理では「皮はぎ」という方法が一般的に使われているからです。
この方法では、豚の解体の際に皮を丸ごと取り除いてしまうため、市場に出回る豚肉は最初から皮が付いていません。
一方、海外では「湯はぎ」という方法が使われることが多く、皮を残した状態で毛を処理します。
そのため、スーパーで皮付きの豚肉を見かけた場合は外国産である可能性が高いと考えられます。
ただし、日本でも例外があります。
沖縄では伝統的に湯はぎの方法が使われているため、国産でも皮付きの豚肉が流通しています。
沖縄料理のラフテーに皮付き豚肉が使われるのは、このためです。
もし皮付きの豚バラが欲しい場合は、
- 沖縄の食材を扱う店
- 専門の精肉店
- 通販サイト
などを探すと見つかることがあります。
豚バラの皮付き料理
皮付き豚バラが手に入った場合は、皮の旨味を活かした料理がおすすめです。
ラフテー
ラフテーは沖縄の代表的な郷土料理です。
豚バラ肉を泡盛や黒糖、醤油などでじっくり煮込み、皮がとろとろになるまで柔らかく仕上げます。
甘辛い味付けで、ご飯にもお酒にもよく合う料理です。
トンポーロー（東坡肉）
トンポーローは中国料理の角煮の一種で、豚バラ肉を香辛料とともに煮込む料理です。
八角などのスパイスを使うことで独特の香りが加わり、濃厚で深みのある味わいになります。
皮付きの豚肉を使うことで、柔らかくコクのある仕上がりになります。
まとめ
豚バラの皮付きが日本のスーパーでほとんど売られていないのは、食肉処理の方法が「皮はぎ」であるためです。
海外や沖縄では「湯はぎ」が使われるため、皮付きの豚肉が流通しています。
皮付きの豚バラは、煮込むととろとろになり、焼くとパリッとした食感を楽しめるのが魅力です。
もし手に入った場合は、毛を軽く処理してからラフテーやトンポーローなどの料理に使ってみてください。
普段の豚バラ料理とはまた違った、濃厚な味わいを楽しむことができます。
