麻婆茄子を作ろうとレシピを調べていると、「ナスはアク抜きする」「麻婆茄子は水にさらさない」と、正反対の説明を目にすることがあります。
結局どちらが正解なのか分からず、毎回なんとなく水にさらしている人も多いのではないでしょうか。
結論から言うと、麻婆茄子のナスは水にさらさない方が向いています。
この記事では、ナスのアク抜きが行われる理由を整理したうえで、なぜ麻婆茄子では水にさらさない方が良いのかを分かりやすく解説します。
麻婆茄子のナスはアク抜きが必要？
ナスのアク抜きをする理由
ナスのアク抜きが行われる理由は、大きく分けて2つあります。
1つ目は、切り口の変色を防ぐためです。
ナスを切ってそのまま置いておくと、断面が茶色く変色していきます。これは、ナスに含まれる「クロロゲン酸」という成分が空気に触れて酸化することで起こります。
2つ目は、えぐみや渋みを抑えるためです。
クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、量が多いと独特のえぐみを感じることがあります。
水にさらすことで、この成分を溶かし出し、味を穏やかにするのがアク抜きの目的です。
こうした理由から、多くのレシピで「ナスはアク抜きする」と説明されてきました。
アク抜きにはデメリットもある
一方で、ナスのアク抜きには見落とされがちなデメリットもあります。
クロロゲン酸には抗酸化作用があり、血糖値の上昇を抑える働きがあるとされる成分です。
また、ナスの皮に含まれる「ナスニン」も抗酸化作用が高いことで知られています。
これらの成分は水に溶けやすい性質があるため、長時間水にさらすと、えぐみと一緒に栄養も流れ出てしまいます。
「とりあえず水にさらす」という下処理は、必ずしも合理的とは言えません。
結論｜麻婆茄子ではナスを水にさらさない方が向いている
麻婆茄子では、ナスを水にさらさない方が仕上がりに向いています。
麻婆茄子は、油を使ってナスを炒める、または揚げる料理です。
油を使うことでナスのえぐみは感じにくくなり、水にさらさなくても味への影響はほとんどありません。
さらに、ナスを水にさらすと実が水分を含みやすくなり、
- 炒めたときに油を吸いすぎる
- 仕上がりが水っぽくなる
といったデメリットが出やすくなります。
麻婆茄子に求められるのは、油と調味料をしっかり吸ったコクのある食感です。
その点でも、水にさらさない方が麻婆茄子には適しています。
変色についても、調理直前にナスを切り、すぐ火にかければほとんど問題になりません。
切り方や切るタイミングを工夫することで、水にさらさずに十分対応できます。
水にさらさない麻婆茄子を失敗させないポイント
切り方と切るタイミングが最重要
麻婆茄子で水にさらさない前提にする場合、最も重要なのはナスの切り方と切るタイミングです。
ナスは切った瞬間から空気に触れて酸化が始まるため、切ってから時間を置かないことが基本になります。
麻婆茄子では、下準備をすべて整えてから最後にナスを切り、そのままフライパンに入れる流れが理想です。
こうすることで変色を防げるだけでなく、アク抜きをしなくても見た目と味の両方を保てます。
※この考え方は「麻婆茄子 茄子の切り方」記事でも詳しく解説しているポイントです。
油をしっかり使うことでえぐみは感じにくくなる
ナスのえぐみが気になるかどうかは、調理法によって大きく変わります。
麻婆茄子は油を使って炒める、または揚げる料理のため、油がナスをコーティングし、えぐみを感じにくくしてくれます。
水にさらしてえぐみを抜く代わりに、油の力を使って味をまとめる、というのが麻婆茄子向きの考え方です。
実際、油通しや多めの油で炒めるレシピが多いのも、この理由によるものです。
水にさらすと起こりやすい失敗例
麻婆茄子でナスを水にさらしてしまうと、次のような失敗が起こりやすくなります。
ナスが水分を含むことで、炒めた際に油を吸いすぎ、仕上がりが重たくなりやすくなります。
また、フライパンの中で水分が出やすくなり、べちゃっとした食感になってしまうこともあります。
「麻婆茄子が水っぽい」「油っこい割にコクがない」と感じる場合、原因はアク抜きにあるケースも少なくありません。
どうしても気になる場合の妥協策
どうしてもえぐみや変色が気になる場合は、水にさらすのではなく、切り口に軽く塩を振る方法がおすすめです。
数分置いて表面の水分を拭き取るだけで、えぐみ対策になり、余分な水分も入りません。
麻婆茄子では「水を使わないアク対策」を選ぶ方が、仕上がりとの相性が良いと言えます。
アク抜きが必要になるのはどんな場合？
すべてのナス料理でアク抜きが不要というわけではありません。
次のような場合には、アク抜きが役立つことがあります。
ナスを生で食べる場合や、浅漬けなどの漬物にする場合は、えぐみや変色が出やすいためアク抜きした方が無難です。
また、色の薄い料理や、切ってからしばらく時間を置く料理でも、見た目を整える目的でアク抜きが向いています。
一方、麻婆茄子のように油を使い、濃い色の調味料で仕上げる料理では、基本的にアク抜きは不要です。
麻婆茄子のアク抜きは必要？【まとめ】
麻婆茄子では、ナスを水にさらす必要はなく、むしろ水にさらさない方が向いています。
油で調理し、濃い味付けで仕上げることで、えぐみや変色は十分カバーできます。
一方、生食や浅漬けなどではアク抜きが必要になることもあります。
料理に応じて「水にさらす・さらさない」を使い分けることが、ナスをおいしく使うポイントです。
